Який вміст вільних жирних кислот у молоці робить його непридатним для виробництва молочних продуктів

Результати досліджень указують на те, що молоко з умістом вільних жирних кислот понад 3 мг КОН/г молочного жиру непридатне для виробництва молочних продуктів через вади смаку та запаху.

Також дослідження вказують, що розмноження психротрофів в охолодженому молоці у 2,5 раза швидше відносно мезофільних бактерій, тому за нормування психротрофної мікрофлори треба враховувати цю динаміку.

Тобто, згідно з попередніми дослідженнями, за початкового вмісту психротрофів у свіжонадоєному молоці близько 5х10³ КУО/куб. см їх кількість протягом доби зберігання за температури +8 °С максимально може збільшитися до 5х104 КУО/куб. см, а за температури +4-6 °С – до 1,5х104 КУО/куб. см.

Разом із тим, ураховуючи середнє збільшення кількості мікроорганізмів в 1,5 раза, під час доставляння молока на переробне підприємство максимально можливий уміст психротрофних мікроорганізмів може становити за температури +8 °С – 7,5х104 КУО/куб. см, а за температури зберігання +4-6 °С – 2,5х104 КУО/куб. см.

Ця кількість мікроорганізмів недостатня, щоб вплинути своїми ферментними системами на основні компоненти молока. Водночас за початкового вмісту психротрофних бактерій у свіжонадоєному молоці в межах 2х104 КУО/куб. см і за сприятливих для розмноження умов зберігання до переробки (+8 °С) їхня кількість може сягнути протягом 48 годин понад 2х105 КУО/куб. см.

За цих умов вироблені в процесі розмноження мікробні екзоферменти сприяють активним змінам (ліполіз, протеоліз) основних складників молока, і, відповідно, зниженню його якості.

За умови вмісту психротрофів у свіжонадоєному молоці в межах 4-5х10³ КУО/куб. см, охолодження до +4-6 °С і зберігання до перероблення 72 години кількість синтезованих ліполітичних ензимів протягом цього часу недостатня, щоб спричинити ліполізовані зміни молока та молочних продуктів.

AgroTimes