Шокове заморожування зменшує втрати якості плодоовочевої продукції

Сьогодні одним із найпоширеніших способів заморожування плодоовочевої продукції є технологічний процес швидкого (шокового) заморожування.

За такого способу сировина заморожується за 6-40 хв за температури повітря -33 °С і нижче.

Шокове заморожування має низку переваг порівняно з повільним, зокрема, в 2-3 рази зменшуються втрати ваги і значно зменшуються втрати сухих розчинних речовин, цукрів, кислот (на 5-7%), вітамінів (на 20%) та інших біологічно цінних речовин.

Крім цього, час заморожування скорочується в 3-10 разів і значно збільшується рентабельність виробництва.

Водночас головна перевага такого способу – якість готової продукції. Швидке заморожування, на відміну від повільного, не викликає значної деформації структури тканин. Це пояснюють тим, що швидкість охолодження сировини різко зростає.

Кристали льоду утворяться одночасно в клітинах і міжклітинних просторах, і вони значно менші за розмірами. Результат – оболонки клітин не пошкоджуються, а розморожена продукція має нормальний, природний зовнішній вигляд і консистенцію.

AgroTimes