Для яблучного соку найбільш придатні сорти з помірною кислотністю та підвищеним вмістом цукру

Для виробництва яблучного соку важливо, аби плоди містили значну кількість біологічно активних сполук.

В яблуках, із яких виготовлятиметься сік, має бути не менше ніж 20 мг/100 г аскорбінової кислоти, 150 мг/100 г Р-активних сполук, понад 9% цукру. Їхній цукрово-кислотний індекс (ЦКІ, співвідношення вмісту цукру і кислот) теж має бути високим – на рівні 10-25 одиниць, а загальний вміст сухих розчинних речовин (цукор + кислоти) – не меншим від 10-14%. Частка дубильних речовин у яблуках повинна бути незначною, а вміст пектинових сполук – якнайвищим.

Для виробництва соку також важливо, щоб його вихід сягав 60% від маси сировини.

Зазвичай споживачам подобається яблучний сік, що містить 0,4-1% кислоти. Надмір кислого робить смак надто різким, нестача – збіднює.

Соки приємного смаку отримують із плодів, що містять збалансовану кількість цукру і кислоти. Щоб визначити ЦКІ, масову частку цукру (%) ділять на масову частку кислоти (%). Коли індекс сягає 25-30 одиниць, кислотність у плодах не помітна, як, наприклад, у груші.

Яблукам властивий слабокислий смак, їхній ЦКІ зазвичай на рівні 10-15. У кислих плодів, таких, як вишня і чорна смородина, ЦКІ не перевищує 5-10 одиниць.

Загалом для виготовлення яблучного соку найбільш придатні сорти з помірною кислотністю та підвищеним вмістом цукру, у яких ЦКІ понад 15. Якщо ЦКІ<15, соки виходять надто кислими, якщо ЦКІ>45 – надміру солодкими.

Соки можна виготовляти і на основі купажу – суміші сортів. Так, плоди дрібноплідних форм яблуні (креби, китайки, ранетки) мають високий вміст кислот, цукрів, поліфенолів. З них отримують соки з високою кислотністю і терпким смаком. За останній відповідає високий вміст дубильних речовин. Сік із таких плодів часто змішують із менш виразними на смак соками з літніх та осінніх сортів.

AgroTimes