Хліб для роздумів, або Чому Україна експортує здебільшого фуражну пшеницю
Щоб забезпечити потреби вітчизняної зернопереробки та постачати споживачеві високоякісні хлібобулочні вироби, щороку потрібно 4,5–4,7 млн тонн продовольчої пшениці. До того ж не менше як 70% зерна має бути 2-го класу, решта — 3-го. Основним критерієм якості борошна, придатного для випікання хліба, є кількість клейковини. Відомо, що цей параметр цілковито залежить від природно-кліматичних й агротехнологічних умов виробництва пшениці: дощі та спека в період вегетації, вибір сорту, мінеральні підживлення, захист від шкідників тощо.
Утім, питання, чи здатна Україна забезпечити потрібні обсяг і якість продовольчого зерна для внутрішніх потреб, і досі залишається без відповіді. Причина в тому, що в країні не ведеться загальний облік зібраного врожаю з коректними даними щодо якості зерна.
Також не існує правдивої статистики з експорту щодо того, яку частку пшениці того чи іншого класу було продано за кордон. Тому доволі важко скласти внутрішній баланс, аби зрозуміти, на яку кількість зерна тієї чи іншої кондиції може розраховувати борошномельне виробництво. Якщо потреби не задовольняються, борошномели беруть для виготовлення борошна будь-яку іншу пшеницю, а отже, виходить, що не все борошно для хлібобулочних виробів матиме високу якість.
На другому боці прилавку — покупець з обмеженими фінансовими можливостями, який споживає традиційні сорти хліба або, як їх ще називають, соціальні, для яких важливу роль має ціна, а не якість. Тому асортимент хлібобулочних виробів у країні є одним із найбідніших серед пострадянських країн — на рівні 1980-х років минулого століття.
Якщо мешканці мегаполісів можуть у супермаркетах придбати доволі широкий асортимент хлібобулочних виробів, то в селах і навіть у районних центрах вибір обмежується двома-трьома видами формового або подового хліба й двома видами батона, які відрізняються між собою тільки тим, що один нарізаний, а другий — ні. Часто, плануючи поїздку до родичів у село, можна почути від них прохання привезти хліб. Це свідчить про те, що культура виробництва хліба на селі, з одного боку, втрачена, а з іншого — селяни не мають доступу до якісного борошна.
Зміни до національного стандарту на пшеницю, що переважно стосуються коригування кількості класів, окремих показників пшениці та методів визначення показників якості на основі міжнародних стандартів, дають надію на те, що за допомогою цих інструментів на ринку з’явиться більше якісної пшениці. З іншого боку, сільгоспвиробник буде краще захищений від імовірних маніпуляцій покупців щодо визначення класу пшениці та, відповідно, ціни на неї. До вироблення змін до ДСТУ залучалися представники всіх зацікавлених сторін: від сільгоспвиробників до пекарів, тому ухвалений документ є компромісним рішенням для всіх учасників.
Природно припустити, що сільгоспвиробник має бути зацікавлений у тому, щоб і він сам, і його родина купували якісний хліб. Однак тенденція останніх десяти років свідчить про те, що свій вибір фермери роблять на користь не найкращого посівного матеріалу. Адже про які морфологічні переваги зерна може йтися, якщо насіння відбирають із товарної пшениці — калібрують, протруюють і сіють? Більшість аграріїв робляться акцент на валові пшениці, відповідно, чим більший вал — тим нижча якість. Тому Україна вже традиційно на зовнішньому ринку присутня як виробник фуражної пшениці.
Сільгоспвиробнику простіше зменшити витрати на придбання насіння, мінімально обробити посіви й отримати середньостатистичну врожайність. Адже за всього потенціалу наших земель урожайність пшениці становить у середньому в 45 ц/га; для порівняння — у Франції 72–73 ц/га. Це свідчить про те, що переважна більшість сільгоспвиробників (не йдеться про передові господарства, які спеціалізуються на пшениці) уважають, що середньостатистичного рівня їм достатньо, аби функціонувати. Вони не готові працювати над поліпшенням результатів, бо розуміють, що для цього потрібно вкладати більше коштів і зусиль. Це очевидний факт, а його наслідок — щороку в мірошників стає все менше високоякісної хлібопекарської пшениці.