Зберегти здоров’я нації

«Дообра ферма» має амбітні плани — навчити українців споживати натуральні продукти з козиного молока.

 Хочеш зробити щось добре, зроби це сам» — за таким принципом працює «Дообра ферма» на Київщині, налагодивши повний цикл виробництва молокопродукції включно з вирощуванням кормів для кіз та систему маркетингових заходів для її реалізації. Нині вироби бренду асоціюються з продуктами для гурманів, упевнено охоплюють нішу здорового харчування — власне, до цього й прагнули засновники ферми. Як вдалося досягнути поставленої мети та чи успішною є створена виробнича бізнес-модель, розповів власник компанії Тарас Ложенко. 

— Пане Тарасе, будь-яка справа починається з ідеї. Ви створили ферму понад 10 років тому, коли промислове козівництво в Україні перебувало в зародковому стані. Чим керувалися, коли починали на той час ризиковану справу? 

— Власне, ідея завести кіз з’явилася в мого батька, який має ще й молочні ферми ВРХ. На той час кози в Україні були недооцінені — спадок радянських часів, коли люди, не маючи змоги утримувати корову, тримали кіз, щоб прогодувати сім’ю. Тому кіз називали корова для бідних, сталінська корова. До того ж коров’яче молоко набагато дешевше за козине, тож із ним працювати вигідніше. Натомість козівництво — це великий світовий тренд, а козине молоко дуже корисне, його структура максимально наближена до жіночого молока, тому його набагато краще, як порівняти з коров’ячим, засвоюють діти й дорослі. Тож варто було ризикнути, започаткувавши новий бізнес. 

Ідея ж виробляти сир з’явилася, коли вдалося досягнути якості екстракласу коров’ячого молока. Бо сир — найвибагливіший молочний продукт. Особливо витриманий сир: що більше сир витримується, то більше може бути з ним проблем, якщо молоко неякісне — на це сировар не може вплинути. 

В Україні на той час не було фахівців крафтового сироваріння. Були фахівці для великих підприємств, де промислова лінія працює безперебійно і немає кнопки «вимк.», тож, якщо сир не вдасться, він не пропаде — з нього можна виготовити плавлений сир. А в крафтовому сироварінні зовсім інша філософія — треба вміти працювати з бактеріями, дати їм можливість виконати свою роботу, треба мати якісну сировину і дотримуватися чистоти. Тому ми вирішили перейняти європейський досвід сироваріння. 

— Як вдалося реалізувати ідею, зважаючи на брак досвіду і фахівців із козівництва та сироваріння? 

— Моя професія далека від сироваріння — я професійний художник, закінчив академію мистецтв, працюю рекламістом, веду маркетинг, тому мені простіше було взяти на себе цей бік бізнесу. Батько тоді теж не був аграрієм, але нам пощастило зустріти однодумців-проєктантів, які мали досвід планування європейського малого підприємства, — вони спроєктували нашу сироварню із сироварним котлом на 300 л, згодом ми переробили його на більший — 700 л. Дуже важливо, щоб проєкт сироварні виготовляв спеціаліст із сироваріння, мають бути чіткі креслення для виробників — щоб не лише зварювальний шов був якісний, а й дотримано певні параметри — кути, нахили тощо. Усе має контролювати технолог. 

Другий щасливий випадок — знайомство з європейськими крафтовими сироварами. Ми вивчали французькі сироварні, голландські, грузинські й німецькі, маємо давні дружні відносини із сироварами цих країн. 

Врешті-решт з усього розмаїття традицій сироваріння обрали німецьку. Адже німецькі й голландські сири за смаковими якостями найбільше відповідають смакам українців. Солоні сири чи сири з різким запахом у нас не надто популярні. Відтак нашим учителем став викладач Баварської школи сироваріння герр Маєр. 

Завжди згадую цікавий випадок. Ще до поїздки Європою ми експериментували із сирами. Зізнаюся, не надто вдало. Але лишили ці головки й знайшли їх  через рік, коли чистили сирне сховище від французьких сирів. Вирішили продегустувати наш перший експериментальний сир — він виявився дуже смачним. Його довелося рубати сокирою — такий був твердий. Тоді зрозуміли, що ми можемо варити класні сири. Назвали цей сир «Легенда», робимо його і сьогодні. Він має чимало нагород, зокрема й міжнародних. Загалом постійно відшліфовуємо рецепти, адже щоб зрозуміти, чи правильно ти змінив рецепт, треба чекати рік. 

Таким чином, ми починали з витриманих сирів, хоч зазвичай фермер починає з молодої продукції — йогуртів, кисломолочного сиру, м’яких сирів, молодих і тільки з досвідом переходить до витриманих сирів. Ми ж спершу навчилися виготовляти витримані сири, потім — тримісячний сир, ще пізніше — молодий. Загалом маємо широкий асортимент продукції — козине молоко, йогурти з козиного та коров’ячого молока, масло, кисломолочний сир із коров’ячого молока, грузинські сири, напівтверді й тверді сири. Нас вчили грузини, голландці. Тобто ми збираємо світовий досвід і адаптуємо його до вимог українського споживача. Наприклад, традиційно солоні грузинські сири чечил, сулугуні робимо несолоними. 

На відміну від великих заводів, перед якими стоїть завдання — нагодувати країну, наша місія — зберегти здоров’я людей. Ми варимо сир для людей, які цінують своє здоров’я й цікавляться тим, що вони їдять. Наша продукція недешева, ми її продаємо в преміальних магазинах, тому на початку для нас більшою проблемою було знайти правильну технологію, а не ризик відсутності попиту. 

— Крафтове сироваріння — це оригінальні й авторські рецепти. Чи охоче ділилися ними європейці?  

— Західні сировари дуже відкриті. Їх можна поділити на дві категорії. Є практики, які не розуміють, чому так треба робити, але знають, що це дає добрий результат. Є теоретики й практики, які знають мікробіологію й застосовують ці знання на практиці. З таким сироваром Марком ми познайомилися в Піренеях. Він із дружиною Оділь розробив рецепти сирів для інших п’ятьох сироварів з їхнього села. Тепер їх централізовано закуповують торгівельні мережі й таким чином підтримують виробництво в селі. Марк каже: у сироварінні немає секретів — у вас інше молоко, відтак і сир буде інший. І це справді так: якось герр Маєр тиждень намагався зварити якісний тільзитер, і не виходило — так відрізняється молоко. Наше молоко класу екстра має відмінні показники бакобсіменіння, вмісту жиру, білка, але показник бета-казеїну інший — ми його не вимірюємо, але в Німеччині він важливий. Тому за однакової рецептури сир буде інший. Коли пан Маєр підлаштувався під наше молоко і змінив рецепт, це дало результат — ми нині варимо цей сир «Ранковий» за рецептурою німецького тільзитера. 

На відміну від Європи, ми не обмежені рецептурними рамками. Там почати сироваріння доволі складно, бо потужні традиції, тож зробити нову рецептуру ризиковано й дуже складно пояснити ринку, що ти робиш. У нас ринок досі вільний, і люди готові голосувати своїм гаманцем за кращі смаки. 

— Ви сказали, молоко ваших кіз відрізняється. Що робить його іншим? 

— На відміну від європейських племінних кіз в Україні кози дуже здорові. Бо в нас довгий час був відсутній генетичний відбір, правильніше, він був, але не для збільшення надоїв, а для виживання тварин. Особливість нашого стада — генетично здорові вітчизняні кози — ми покриваємо їх якісними європейськими цапами, ми міняємо що два роки. У результаті отримуємо дуже здорове потомство. 

Дуже важливо, що наші кози влітку — на вільному випасі, в лісі. Це величезна перевага, це найперше, що треба враховувати, коли ставиш ферму й сироварню. Випас важливіший за логістику. Випас дає змогу отримувати якісне молоко. Маємо власні землі, де вирощуємо кормові культури, насамперед люцерну, овес. 

Утримуємо кіз у двох приміщеннях — переробленому клюшечнику та новому з грецькою доїльною залою, побудованому з піноблоків, тому воно тепле. Приміщення — з м’якою підстилкою й обов’язковим виходом — це важливо. Улітку вони провітрюються, взимку закриваємо тюками вікна. Годівля — досхочу, постійний доступ до води, яка циркулює в системі, завдяки підігріву взимку температура води в напувалках становить п’ять градусів. 

Загалом застосування медикаментів у нас мінімальне. Свого часу ми не пройшли процедуру органічної сертифікації тільки по землі й кормах — вони неорганічні. Зазвичай кози самі себе лікують, шукаючи потрібні рослини, — якщо легке захворювання, важка хвороба — це щось екстраординарне. 

Якось до нас приїздив голландський ветеринар-консультант, він питав про дивні для нас речі: що ви робите, коли у кіз тріскаються губи, коли народжуються козенята без хутра? А в нас такого не бувало, як і багатьох інших проблем, характерних для європейських племінних кіз. 

Однак у нас нижчі надої — в середньому 3–4 літри на день. Натомість у Європі кіз, що дають менше за 5 літрів на день, вибраковують. Відповідно, через відбір по надоях ті кози мають гірші показники імунної системи. 

Якісне молоко починається з генетики. Коли цап покриває своїх доньок, тоді вони дають молоко із запахом. Наступний етап — випоювання козенят тільки  молоком, до того ж теплим, щоб вони були здорові, мали здоровий шлунок. Далі — догляд, раціон годівлі, максимально сприятливі умови доїння. Дояр повинен бути уважним, не підганяти кіз, не бити, бо тоді вона стресує. Завершуючи доїння, дояр повинен робити м’який масаж вимені — щоб воно було розслаблене, щоб усе молоко підійшло до дійок, і за потреби зняти доїльний апарат. 

Процесу доїння ніщо не повинно заважати. Раніше ми проводили екскурсії під час доїння, а потім помітили, що у цей день надоїв менше. Бо коза — це не фабрика з виробництва молока, а особистість. Вони мають ієрархію: першими на доїння заходять сильні кози, вони йдуть в однаковому порядку, потім — слабші. Якщо козу щось зацікавило — не треба її підганяти, а поготів бити — хай подивиться. Тому процес доїння важливий для якості молока, і дояр повинен бути супервідповідальним. 

— Професіоналізм команди — головна умова успіху бізнесу. На кого Ви покладаєтеся в роботі? Де шукаєте фахівців? 

— На жаль, у наших інститутах навчають технологів-сироварів для заводів, їм важко працювати в маленьких сироварнях, де ручна робота. На щастя, з’явилася школа сироваріння Тетяни Дядечко, яка має досвід роботи в багатьох країнах світу. Ми разом об’єднали сироварів в Асоціацію виробників сиру України. Нещодавно відбулася перша конференція під егідою асоціації за участі представники міжнародних фондів, які готові підтримувати цей сегмент, експертів із сертифікації, виробників обладнання і, звісно, сироварів. 

Наш технолог Андрій Білий за фахом мікробіолог, раніше очолював біолабораторію. Якось попросився до нас на екскурсію й після того лишився працювати. Продажі веде Анна Семенова, яка реалізує наше головне завдання — бути цікавими торгівельним точкам. Тому більше звертаються до нас, а не навпаки, хочуть купити наш сир. Але ми готові співпрацювати тільки з однодумцями, які чесно працюють. 

— З Вашого досвіду, чи дієва бізнесмодель козина ферма — переробка — туризм? 

— Вона дієва, особливо до війни. Це стабільна система, бо має замкнений цикл — від виробництва кормів до доставки молокопродукції на полиці магазинів і навіть безпосередньо до споживача. Це важко. Ми намагаємося об’єднатися з іншими виробниками, для цього й створили асоціацію. Натомість у Європі фермери мають велику підтримку — через об’єднання і від держави, яка таким чином намагається зберегти цей середній клас і продовольчу безпеку країни. Адже її забезпечують саме невеликі фермери, яким легше вижити, коли вони об’єднані. 

Загалом крафтове виробництво — не найприбутковіший бізнес, він потребує різнопланової освіти. Робота не завершена, коли зварив сир, тільки починається його просування на ринку: як його представити, пояснити ціну, провести перемовини з торгівельними мережами, провести рекламну кампанію в соцмережах. Нерідко на маркетинг у фермера сил бракує. Мені простіше, бо маю рекламну агенцію — це мій сильний бік. 

— Нині в Україні вже з’явилося чимало успішних козиних ферм. Чим Ваша вирізняється з поміж решти? 

— За філософією ми себе вважаємо просвітниками — ми не просто виробляємо сир, ми хочемо пояснити його цінність, розповісти про традиції сироваріння. Тому зробили музей сиру, проводимо екскурсії. Як я вже сказав, ми хочемо зберегти здоров’я нації. 

Щодо особливості асортименту, то ми концентруємося на витриманих сирах — таких дуже мало в Україні. Виробництв, які постійно мають в асортименті річний сир, немає. Є кілька підприємств, у яких він є періодично. До війни в нас був і дворічний сир в асортименті. Тому наша унікальність — складні сири. 

— Ви сказали, що з коров’ячим молоком працювати легше, хоч витрати на утримання стада більші. З Вашого досвіду, за яких умов козина ферма стає рентабельною? 

— 300 кіз — це мінімум, який забезпечить рентабельність ферми. Затрати фермера на утримання 50 чи 300 кіз майже однакові — сюди входить оплата праці, витрати на електроенергію, ветеринарію тощо. Тільки кормів для 300 кіз треба більше. Для маленьких фермерів кози вигідніші, як порівняти з коровами, бо інвестиції не такі великі. Кіз легше утримувати, вони за собою краще доглядають — у них кращий імунітет, головне — правильний раціон, який нескладно забезпечити. До того ж не потрібна система гноєвидалення. 

Найбільша проблема — набагато складніший збут козиного молока, адже великі заводи козине молоко не купують. Тому козину ферму треба планувати й проєктувати разом із переробкою. Хоч є фермери, які тільки вирощують кіз і продають сироварням козине молоко. Але цей ринок тільки формується.  

У світі тенденція до об’єднання фермерів в асоціації чи кооперативи і створення власних переробних потужностей. Наприклад, мій знайомий у Німеччині працює на такому виробництві, збудованому на кошти громади, — завдяки цьому збережено місцеве молочне виробництво. 

Підвищити рентабельність можна через збільшення надоїв. Для цього слід працювати з генетикою. Рік тому, коли був великий стрес через війну й коливання цін, ми вибракували майже 60% поголів’я, лишили найперспективніших високоудійних кіз. Це дало результат — вони привели якісних козенят. Тобто через вибраковування ми поліпшуємо якість стада. 

60% успіху надоїв — цап. Головний показник — мама цапа, козеня буде схожим на неї, бо генетика передається через покоління. 

— Яким бачите своє майбутнє? 

— Ми не плануємо значно збільшувати стадо, бо тоді настає момент, коли треба прийняти компроміс якості. Тому в нас нині мета — оптимізація виробництва. Це може бути встановлення сонячних батарей, підвищення надоїв, удосконалення асортименту через моніторинг ринку. 

Збільшити втричі стадо можна за два роки, але водночас треба втричі збільшити виробництво, збут, оптимізувати ціну — для цього треба ухвалювати компромісні рішення щодо якості продукції. Ми ж цього не хочемо. Тобто наш ріст стримує ринок якісної продукції. Незважаючи на доволі високі ціни, люди купують наші сири, бо вони якісні.