Івано-Франківська компанія першою на теренах СНД почала повномасштабне вирощування пулярок та каплунів
Чи можна в українській глибинці вирощувати птицю, що за якістю та смаком не поступається відомому французькому делікатесу, а покупці на неї займають черги на рік уперед? Звучить як мінімум незвично, правда? Проте, виявляється, що це цілком реально, якщо докласти до справи професіоналізм, віру в те, що робиш, фантазію і, звичайно, трохи інвестицій. Як зробити бізнес на каплунах і пулярках, як отримати конкурентні переваги над великими виробниками курятини, розповів засновник ТОВ «Карпатський Каплун» Ігор Філіпенко.
— Пане Ігоре, як ви почали займатися екзотичним птахівництвом?
— Я насамперед переконаний у тому, що слід займатися тим, на що ти вчився, саме такий підхід і приносить успіх. Я кандидат біологічних наук, спеціаліст із фізіології та імунології тварин, дев’ять років працював головним лікарем ветеринарної медицини на великій птахофабриці. Тому птахівництво – це мій свідомий професійний вибір. Чому в моєму житті з’явилися каплуни? Це досить цікава історія. Ще в дитинстві мене мучило питання: що це за жирні каплуни, яких постійно їдять в романах Олександра Дюма і Моріса Дрюона? Уже в дорослому віці я вирішив поцікавитися цією птицею – почав читати спеціалізовану літературу та публікації в Інтернеті. Так поступово в мене сформувалась ідея виростити перших каплунів у нас, в Україні, в Криму. Пізніше я знайшов однодумців на Західній Україні, й усі разом у 2014 році ми заснували проект під назвою «Карпатський каплун». Зазначу, що наше господарство єдине на території СНД, яке займається вирощуванням каплунів та пулярок.
— Розкажіть, хто такі каплуни і пулярки та в чому їхні переваги порівняно з традиційними курками та півнями?
— Слово «каплун» походить від латинського caponus, що означає «кастрований». Півнів каструють у багатьох країнах із давніх часів, щоб були товщі й смачніші. Найніжніших каплунів вирощують у французькому регіоні Брест. Це єдиний регіон у світі, що має сертифікат АОС (специфічний документ, який підтверджує, що продукт був вироблений суворо на певній території з дотриманням специфічних правил). Особливий склад ґрунтів, вільне утримання і кастрація надають особливого аромату м’ясу – воно стає настільки ніжним, що тане в роті та має вершковий смак. Процес вирощування каплунів досить тривалий, близько дев’яти місяців, і подають їх традиційно лише на Різдво. У Бресті кожен каплун на рахунку: їх вирощують лише 20 000 голів на рік. Тому й ціна зашкалює, стартуючи від 60 євро за тушку. Ми в Україні намагаємось робити все, щоб наші каплуни нічим не поступалися брестським, при цьому ціна на сьогодні становить не більше 10 євро за кілограм.
Слово «пулярка» (від французького poularde) перекладається як «курка», одночасно означає процес штучного вирощування цього виду птиці. Основне завдання за такого способу розведення — це домогтися того, щоб кури не несли яєць, захистити їх від щоденного стресу і витрат енергії, що пов’язані із цим процесом. Щоб обдурити фізіологію репродуктивного органу птиці, їх поміщають у темряву і обмежують їм рухливість. Нестача світла впливає на гіпофіз птиці, який активізує діяльність репродуктивних органів і зміни в метаболізмі курячого організму, пов’язані з репродуктивною функцією. Цей спосіб був відомим ще багато сотень років тому. Інший спосіб — це хірургічне втручання, коли в курчат видаляють лівий яєчник (правий у них не функціонує), але операція ця складна, делікатна, потребує певної майстерності. Узагалі, пулярка в повному значенні цього слова – це кастрована молода курка для смаження. Якщо пропустити час забою, тоді починає функціонувати правий яєчник, і сенс операції нівелюється.
— Який крос птиці ви обрали та яку кількість каплунів на сьогодні утримуєте?
— Ми стартували із поголів’я у 2000 півнів. Наступна партія буде завезена на дорощування в березні 2016 року, щоб до різдвяних та новорічних свят ми вже мали готовий продукт. Поголів’я цієї партії буде мінімум на 50% більшим, ніж минулорічне. Мушу сказати, що для каплунів в Україні ідеальні кліматичні умови, тож це стимулює нас розвивати бізнес.
— Ви завозили птицю з-за кордону чи купували в Україні?
— Я обрав чудовий угорський крос півнів редбро. Рекомендую його всім, оскільки він невибагливий, а м’ясо його дуже підходить для кулінарії: часто його називають терміном «куряча корова». Першу партію каплунів я вирощував у Криму, а наступну завозили з Виноградова та вирощували на фермі під містом Бурштин Івано-Франківської області. Так вийшло, що ми брали птицю не добову, а вже підрощену, до того ж не вакциновану від хвороби Марека. Незважаючи на це, проблем із поголів’ям не виникало. За моїми спостереженнями, каплуни та пулярки набагато менше хворіють, аніж звичайні курки та півні. Наприклад, коли я мав справу із каплунами в Криму, вакцинацію взагалі не проводив, і збереженість поголів’я становила 98%. Можливо, вплинули спеціальний режим годівлі та утримання, а, може, інші фактори.
— Розкажіть детальніше, як відбувається кастрація півня та що вона дає.
— Хірургічна кастрація півня проводиться у віці 8-10 тижнів. Півні стають спокійними, їм нічого не потрібно, вони їдять і чудово почуваються. Після операції у них перестає рости гребінь та борідка, що, власне, і є ознакою справжнього каплуна, це неможливо фальсифікувати. В останній місяць перед забоєм півнів висаджують у клітку і вигодовують молоком та кукурудзою. За цей період вони додатково набирають до трьох кілограмів ваги.
Цікавий момент: після кастрації рівень тестостерону в півня падає практично до нуля. У цей момент його жир набуває інших характеристик та відкладається не в тих місцях, як у решти птиці, а локалізується у волокнах м’яса: візуально це дуже схоже на мармурове м’ясо. Крім того, у нього дуже незвичний смак, що нагадує грецький горіх із вершковим маслом.
Після забою півня в особливий спосіб пеленають у лляну тканину. Тоді сама тушка набуває краплеподібної форми, що теж є фірмовою ознакою каплуна.
— Наскільки високим є рівень смертності поголів’я в післяопераційний період?
— Операція є порожнинною, досить складною за методою виконання, адже в півня багато повітроносних мішків, і треба знати, який із них відкривати. Крім того, врахуйте велику кількість кровоносних судин, що знаходяться навколо сім’яників. Тому слід завжди пам’ятати, що ця птиця помирає у разі їх ушкодження протягом 30 секунд після операції. Післяопераційних ускладнень майже немає, хіба що іноді виникають невеликі запалення. У середньому, за день я проводив 50–60 таких операцій, тоді як інші птахівники-аматори роблять максимум 5–6. Якщо традиційний рівень смертності під час таких операцій становить 20%, то в мене – максимум 2%.
— Які особливості вирощування каплунів? Наскільки їх утримання відрізняється від утримання звичайних півнів?
— Каплуни в усьому світі – це продукт із префіксом «еко», тож вирощування їх має відбуватися в максимально природних умовах. Тобто жодних вакцинацій, жодних хімічних домішок у кормах тощо ми не використовуємо. Крім того, всі роботи та операції проводяться тільки вручну, що безумовно позначається на вартості кінцевого продукту.
І каплуни, і пулярки мають вирощуватися на вільному вигулі. На одну голову птиці має припадати не менше 20 метрів вигулу з певними травами (зокрема амарантом).
— Чи потребує ця птиця спеціального раціону?
— Досить важливим є стартовий раціон до операції – він має бути максимально збалансованим. Далі чотири місяці каплунів відгодовують екструдованим кормом, без додавання штучних домішок і гормонів. Наприклад, ми спеціально вирощували для годівлі птиці амарант, враховуючи хімічний склад його зелені та високий рівень протеїну. Крім цього, до раціону птиці входять також молоко, кукурудза та каштани, що дозволяє досягти високих смакових якостей та унікальних властивостей м’яса.
Каплун усього лише за півроку набирає близько п`яти кілограмів ваги. Ніжність м’яса досягається особливим методом годівлі, який полягає в тому, що каплуна в останні декілька місяців годують сумішшю із зеленого салату, кукурудзи та сухарів, котрі заздалегідь розмочують у молоці.
Незбираним молоком ми поїли птицю на початку фінальної відгодівлі, потім використовували сироватку за ціною 40 коп./літр, купували її в Галичі у сироварів. Молочних продуктів йшло 10% від маси раціону, тобто близько 20 г сироватки на голову в складі каші з екструдованою кукурудзою. Загалом, це орієнтовно 600 г за весь період відгодівлі птиці.
Зазначу, що за період вільного вирощування витрати корму на одну голову становлять 14,7 кг, тоді як на звичайного бройлера тільки за перші два місяці життя витрачають майже 8 кг корму. Так відбувається, оскільки під час вільного випасу каплуни можуть самі шукати потрібні їм для раціону елементи, вони їдять зелень, черв’яків, комах, загалом від 70 до 100 грамів на добу. А зерном їх просто догодовують для того, щоб привчити до самостійного виходу на вигул та до повернення в пташники. Вони отримують не більше 30–50 грамів зерна на голову, і лише в останній місяць відгодівлі птиця споживає у клітці більше, проте загальний обсяг кормосуміші не перевищує 200 грамів на добу на голову.
Пулярок відгодовують переважно кормовими сумішами, що складаються із зерна з додаванням овочів та молочних продуктів, від чого птиця у віці 7–9 місяців набирає вагу 2–3 кілограми. Це вдвічі більше, ніж у курки, вирощеної в звичайних промислових умовах.
— Ви згадали про те, що вводите до раціону каплунів каштани. Що це дає для птиці?
— Каштани спеціально для птиці збирали наші робітники. Адже в Бурштині на головній алеї росте понад 500 каштанів. У середньому одне дерево дає до 20 кг, тож проблем із сировиною не було аж до першого снігу, потім був ризик отруєння птиці пліснявими грибами.
Ми використовували каштани через дуже високий уміст вуглеводів, до 60% у перерахунку на суху речовину. Оскільки плоди мають високу вологість, до 40%, їх треба перемелювати на борошно і одразу сушити до 14%.
Проте ми робили простіше. Якраз у вересні-жовтні плоди опадають, тож їх попередньо просушували в буртах, перемелювали в дробарці, потім екструдували в зерносуміші. Гіркоти не було, тому птиця поїдала каштани з великим задоволенням.
— Вирощування каплунів для України – справа нова. Наскільки важко бути першопрохідцями в цьому питанні?
— Ви помиляєтеся, каплуни були в Україні. У творах Котляревського про це неодноразово згадується.
На мою думку, завжди треба не боятися займатися тим, чого ні в кого немає. Самі розумієте, що рівень конкуренції на птахівничому ринку шалений, протистояти таким гігантам, як МХП, досить важко. Ціна на продукцію в них конкурентна завдяки обсягам, тому птахівнику навіть середнього масштабу буде досить важко вийти на ринок зі своєю продукцією. Водночас, вирощувати каплунів у великому промисловому масштабі нереально через низку об’єктивних факторів, натомість для домогосподарства або невеликої ферми, котра хоче отримати швидке повернення інвестицій, це ідеальний варіант. Так, каплун – не продукт широкого вжитку, і ніколи ним не стане. З іншого боку, йде процес формування гастрономічних смаків наших громадян. Адже сьогодні в Україні люди починають віддавати перевагу натуральній їжі та не жалкують на неї коштів. Та й Європа, я переконаний, буде не проти того, щоб купувати українських каплунів.
— Яку суму було інвестовано у ваш стартап та наскільки високою є окупність бізнесу?
— За два роки було вкладено приблизно 200 тисяч гривень, при цьому запланована окупність інвестицій становить 18–4 місяці. Частину коштів для розвитку нашого проекту надала Агенція місцевого розвитку міста Бурштин, ще частину ми отримали в рамках гранту ООН. Більшість коштів витратили на купівлю та облаштування бойні, а також на обладнання для годівлі птиці.
— Якої потужності забійний цех було придбано? Ви обрали іноземне чи вітчизняне обладнання?
— Потужність забійного цеху згідно з документами становить до 300 голів на годину. Реальна продуктивність, якої ми досягли, – лише 50 голів. Ми зробили вибір на користь полтавської компанії й поплатилися за це. Були, м’яко кажучи, розчаровані. Річ у тім, що бойню прислали в розібраному вигляді (навіть листи нержавіючого металу довелося зварювати самостійно) і вимагали гроші за монтаж: майже половину від вартості обладнання за договором. У нас не було часу судитися, махнули рукою і все зробили своїми силами. Але після цього прикрого випадку моя особиста довіра до українських підрядників зникла. Краще вже зекономити на чомусь іншому, купити вживане обладнання, але тільки іноземного виробництва.
— Чи не боїтеся, що з часом інші виробники братимуть вашу ідею та робитимуть щось подібне? Адже збільшення конкуренції в сегменті може збивати ціну.
— Я не тільки не боюся, а й за те, щоб кількість людей, які професійно займаються каплунами, збільшувалася. Готовий із задоволенням ділитися із ними знаннями. Адже що більше людей працюватимуть у цій сфері, тим більше споживачів дізнаються про цей унікальний продукт. Просувати продукт самотужки досить важко. Обмежувальним фактором тут буде і проведення операції, адже якісно зробити її зможе далеко не кожен ветеринар. До прикладу, я так і не знайшов собі помічника: процедуру кастрації на нашій фермі виконую сам.
— Звідки така переконаність у тому, що подібний нішевий продукт знайде покупця? Чи проводили ви маркетингове дослідження ринку?
— Тут гарно працює правило: «Краще один раз спробувати, аніж сто разів почути». Тому люди, які вже встигли скуштувати наших каплунів, стають у чергу на наступну партію, яку ми будемо мати лише за рік. Ті, хто розуміють цінність справжнього продукту, вже ніколи не повернуться до курки із супермаркету.
— Ви згадали про те, що хочете експортувати продукцію. Чи є у вас запити щодо перших поставок?
— Як не дивно, чутки про те, що в Україні вирощують каплунів, уже встигли дійти до європейців. Ми наразі маємо запити від німців та словаків і хочемо в подальшому розпочати співпрацю з ними. Незважаючи на те, що Франція у них фактично під боком, вони готові працювати із нашим продуктом, бо ціна на нього є фактично втричі меншою, а якість м’яса – високою. Єдина перепона – це сертифікація продукції відповідно до міжнародних вимог. Ми над цим працюємо.
— Чи плануєте заснувати власну переробку?
— У бізнес-плані переробку передбачили, бо хотілося зробити незвичний продукт. Разом із партнером, кулінаром Андрієм Азаровим, ми розробили і впроваджуємо власний бренд. Сиров’ялене м’ясо каплуна аж ніяк не гірше за смаком від іспанського хамону з чорної свині іберійської породи. Через 3–4 тижні в’ялення в природніх умовах із каплуна виходить відмінний продукт, ароматний, помірно жирний, який не потребує особливих умов зберігання. Нічого подібного на вітчизняному ринку зараз немає, тим більше, з місцевої, української сировини. «Карпатський каплун» має всі шанси стати місцевим кулінарним спеціалітетом. Нехай туристи їдуть до Львова не тільки за кавою і шоколадом, які в нас не ростуть, але й за сиров’яленим каплуном. У планах також виробництво паштету із каплуна, який відомий під французькою назвою рієтт. Спробуємо зробити щось краще, ніж у французів. Чим ми, зрештою, гірші?
Розмову вела Ірина Глотова
Інтерв’ю було надруковано у журналі “Наше Птахівництво”. Усі авторські права на інформацію розміщену у журналі “Наше Птахівництво” та інтернет-сторінці журналу за адресою https://agrotimes.ua належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”. Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа».