Під час вакуумного охолодження плодоовочева продукція втрачає 2-4% ваги
Одним із способів охолодження плодоовочевої продукції є вакуумне охолодження.
Ця технологія забезпечує охолодження за допомогою швидкого випаровування води з поверхні продукту. Втрата вологи на рівні 1% призводить до охолодження продукту на 6 °C.
Для вакуумного охолодження продукт поміщають у сталеву камеру, і вакуумні насоси знижують в ній тиск до 4,6 мм рт. ст. Вода закипає в умовах тиску від 20 до 30 мм рт. ст. залежно від температури.
Це призводить до швидкого випаровування вологи і швидкого охолодження. У кінці циклу охолодження тиск дорівнює 4,6 мм рт. ст., а вода кипить за температури 0 °C. Якщо продукт втримується за такого тиску доволі довго, він може охолонути до 0 °C.
Для листкових овочів, які вивільняють вологу швидко, охолодження може тривати 20-30 хв, навіть коли продукт упакований у пластик або плівку.
Продукція втрачає від 2 до 4% ваги під час охолодження залежно від початкової температури. Обприскування водою до початку охолодження мінімізує втрати вологи продуктом.
Додати коментар