Для виробництва борошна не варто використовувати зерно, пошкоджене клопом-черепашкою

У зерні, пошкодженого клопом шкідливою черепашкою, сильно підвищується активність протеолітичних і амілолітичних ферментів, що розщеплюють білки й вуглеводи до простіших сполук. 

Також зростає вміст вільних амінокислот (насамперед тирозину), цукрів, декстринів.

Використання такого зерна відразу після збору для виробництва борошна та подальше хлібопечення призводить до отримання низької якості хліба й хлібобулочних виробів. 

Зокрема, хліб характеризується низьким виходом, малим об’ємом, щільним м’якушем, темною скоринкою з дрібними тріщинками, що є причиною збільшення вмісту вільного тирозину й утворення великої кількості меланоїдів. 

AgroTimes