Овульована осетрова ікра ‒ сучасний стандарт

Метод отримання осетрової ікри ‒ головний технологічний маркер її якості.

Про це в своїй колонці на Аgrotimes пише співзасновник компанії Ukrainian Caviar Berry Олександр Корх.

Так, традиційний метод передбачає забій осетрових на IV стадії зрілості.

«Серед ризиків ‒ щільно стиснуте зерно в ястику, тому ікринки часто мають неідеальну, кутасту форму, ‒ зазначає він. ‒ Під час грохотання (протирання через сито) й зберігання оболонка ікри може тріскатися, утворюючи в банці рідину ‒ така зване ікорне молоко».

За словами Олександра Корха, смак ікри, отриманої в результаті забійного методу, ‒ насичений завдяки жировій тканині з ястика. Але продукт менш стабільний за зберігання.

Сучасним стандартом є овульована ікра, яку отримують доїнням живої риби на V стадії зрілості.

«І тут можна говорити про еволюцію якості. Адже раніше така ікра мала репутацію гумової через надмірну пастеризацію для зміцнення оболонки. Проте сучасні технології й висока експертиза переробки дозволили усунути ці дефекти», ‒ підкреслює експерт.

Переваги якісної овульованої чорної ікри:

‒ не поступається за смаком забійній. А візуально навіть перевершує її, бо має ідеально сферичні зерна, чисті, без плівок, крові та рідини;

‒ має стабільну якість і тривалий час залишається свіжою.

Як повідомлялося, ікра білуги має найбільше зерно і ніжний смак.