Контроль якості та безпечності плодоовочевої продукції: що, як, навіщо

Поняття якості та безпечності продукції загалом і плодоовочевої продукції зокрема є визначальним у процесі життєвого циклу: вирощування, перероблення, реалізація та споживання. Відповідно до сучасної концепції розподілу відповідальності за якість та безпечність продукції «від лану — до столу» всі оператори ринку харчових продуктів та споживачі несуть відповідальність за якість і безпечність з урахуванням процесів, якими керують. Ми зосередимо свою увагу на відповідальності та контролі якості і безпечності плодоовочевої продукції первинними виробниками — фермерами / агропідприємствами, мережами реалізації та споживачами.

До плодоовочевої продукції належать картопля, овочі, баштанні культури, ягоди, плоди, виноград, горіхи, гриби, плоди цитрусових, субтропічні та тропічні культури, дикорослі плоди і ягоди у свіжому, сушеному, свіжозамороженому, переробленому та консервованому вигляді.

Первинну відповідальність за якість та безпечність плодоовочевої продукції несуть фермери / агропідприємства. Саме під час вирощування плодоовочевої продукції переважно формуються її якість та безпечність.

До характеристик якості плодоовочевої продукції (табл. 1.) відносять органолептичні та фізико-хімічні показники, які забезпечують відповідність функціональному призначенню та уподобанню споживачів. З-поміж показників якості плодоовочевої продукції визначають зовнішній вигляд, розмір, допустимі відхилення, а також смак і запах. Важливим показником функціональності є енергетична та поживна цінність продукції. Показники якості регламентуються нормативними документами на продукцію (ДСТУ, ТУ У, специфікаціями виробників).

Показники якості плодоовочевої продукції

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ	зовнішній вигляд, смак, запах, колір, розмір, форма, свіжість, ступінь зрілості, цілісність шкірки, припустимі відхилення
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ	вміст поживних речовин, рН, вміст вітамінів, цукру, крохмалю тощо

На відміну від показників якості, показники безпечності регламентуються законодавством і є обов’язковими до виконання. Контроль та відповідність показникам безпечності є обов’язковою умовою для введення в обіг плодоовочевої продукції та попередження негативного впливу на здоров’я споживачів. До показників безпечності, які нормуються та підлягають контролю і моніторингу стосовно плодоовочевої продукції, відносять: мікробіологічні показники, токсичні елементи, радіонукліди, нітрати, мікотоксини та пестициди (Рисунок 1). Всі ці забруднювачі плодоовочевої продукції мають негативний вплив різної форми тяжкості та пролонгованої дії на здоров’я споживачів.

Крім цього, первинні виробники інформують наступних операторів ринку щодо вирощування рослинної продукції, яка є генномодифікованою (ГМО).

Розглянемо докладніше перераховані забруднювачі з урахуванням впливу на організм людини і тварин та джерел ймовірних забруднень.

Токсичні елементи. Контролю в плодоовочевій продукції підлягають важкі метали: миш’як, свинець, ртуть, кадмій, мідь та цинк, які мають високу токсичність та здатність накопичуватися в організмі людини й тварини у разі тривалого надходження з харчовими продуктами.

Токсичні елементи до плодоовочевої продукції потрапляють з навколишнього середовища та агрохімічними засобами.

Зокрема, недостатня віддаленість ділянок вирощування рослинної продукції від автомагістральних шляхів, промислових підприємств, особливо металургійної, машинобудівної, гірничодобувної, хімічної промисловості, збільшує ризик накопичення токсичних елементів у плодоовочевій продукції.

Також слід зважати на джерело води, яку використовують для зрошення. Ймовірність потрапляння у джерела водопостачання промислових стоків та мулових осадів з очисних споруд створює додаткові ризики забруднення продукції, в тому числі й токсичними елементами.

За умови використання жерстяної тари для зберігання консервованої та переробленої плодоовочевої продукції слід також контролювати вміст олова.

Радіонукліди. Радіоактивні елементи, як правило, потрапляють в плодоовочеву продукцію з навколишнього середовища. Радіонукліди цезію-137 та стронцію-90 знаходяться в глибинному шарі землі, де розташована коренева система рослини, через яку вони і потрапляють до неї.

Варто зазначити, що в Україні нормування мінімально допустимих рівнів радіонуклідів чи не найжорсткіше в світі, тому у разі експорту плодоовочевої продукції відповідність національному нормуванню гарантує відповідність міжнародним вимогам.

Нітрати. Враховуючи, що до 90 % добової кількості нітратів надходить до організму людини з плодоовочевою продукцією, головну увагу, як правило, приділяють контролю продукції рослинництва.

Джерелом потрапляння нітратів у плодоовочеву продукцію може бути навколишнє середовище та добрива. Контрольоване застосування азотних добрив під час вирощування плодоовочевої продукції як у відкритому, так і в захищеному ґрунті не гарантує її відповідність за вмістом нітратів, оскільки наявний стан забрудненості довкілля побутовими та промисловими відходами призводить до накопичення азоту у нітратній та нітритній формах у воді й ґрунті і, як наслідок, може сприяти перевищенню мінімально допустимих рівнів.

Мікотоксини. Мікотоксини — небезпечні забруднювачі, що утворюються, як продукти життєдіяльності плісеневих грибів.
Водночас із вираженою загальною токсичною дією на організм людини та тварин, окремі мікотоксини мають канцерогенні, мутагенні та галюциногенні властивості.

Пліснявими грибами найчастіше уражаються харчові продукти рослинного походження (зернові, бобові, горіхи, плодоовочева продукція).

Серед групи мікотоксинів у плодоовочевій продукції контролюється вміст патуліну, зокрема в овочах, картоплі, фруктах та ягодах. Регулювання вищезазначених забруднювачів здійснюється згідно з Наказом МОЗ України № 368 від 13.05.2013 Про затвердження Державних гігієнічних правил і норм «Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах».

Пестициди — токсичні речовини, їх сполуки або суміші речовин хімічного чи/та біологічного походження, призначені для захисту рослин. Порушення належної сільськогосподарської практики (GAP) та належної гігієнічної практики (GHP) застосування пестицидів (норм витрат, кратності оброблення, дотримання термінів після оброблення, застосування пестицидів на непередбачених для оброблення культурах, перенесення пестицидів у момент оброблення на розташовані поруч ділянки тощо) може стати причиною перевищення залишкових кількостей у плодоовочевій продукції.

На національному рівні нормування контролю залишків пестицидів у сільськогосподарській та харчовій продукції регламентується СанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001 та нормативними документами (ДСТУ, ТУ У) на певний вид плодоовочевої продукції.

Мікроорганізми. Гігієнічні нормативи мікробіологічних показників безпечності харчових продуктів включають такі групи мікроорганізмів:

• санітарно-показові: кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), бактерії групи кишкових паличок — БГКП (коліформи);
• умовно-патогенні: E.coli, S. Aureus;
• патогенні, у тому числі сальмонели, Listeria monocytogenes, бактерії роду Yersinia;
• мікроорганізми псування — дріжджі, плісеневі гриби, молочнокислі мікроорганізми.

За умови належного зберігання, дотримання належних гігієнічних вимог та цілісності необробленої плодоовочевої продукції можливо забезпечити прийнятні мікробіологічні показники та запобігти мікробіологічному псуванню.

Контроль плодоовочевої продукції щодо відповідності показникам безпечності, як правило, має забезпечуватися фермерами / агровиробниками для кожної партії, а результати випробувань надаються в супровідній документації наступним операторам ринку харчових продуктів.

Представники мереж реалізації мають забезпечити належне зберігання, товарне сусідство та дотримання умов і термінів реалізації плодоовочевої продукції. Крім того, мережі реалізації мають здійснювати вхідний контроль за органолептичними показниками та відповідністю супровідних документів.

Досить часто мережі облаштовують майданчики, на яких реалізується фермерська продукція, органічна, без пестицидів тощо. Звичайно, така продукція є більш затребуваною споживачами як така, що на їх думку має менші ризики щодо негативного впливу на здоров’я людини. Слід більш детально ознайомитись із означенням декларацій та маркування на плодоовочевій продукції.

Фермерські продукти, як правило, вирощують і виготовляють на фермах, у багатьох випадках це сімейні ферми, дрібні чи середні виробники. Через це досить часто споживачі вважають, що фермерські продукти більш безпечні.

Органічна продукція – це продукція вирощена, перероблена, маркована та сертифікована на відповідність вимогам до органічного виробництва, які встановлюються в різних країнах світу на законодавчому рівні. Найчастіше в Україні можна спостерігати маркування продукції, як органічної згідно вимог законодавства Європейського союзу. Але слід зазначити, що формування національного законодавства щодо виробництва, маркування та обігу органічної продукції знаходиться на фінальній стадії і досить скоро ми зможемо спостерігати на поличках точок реалізації органічну продукцію, марковану національним знаком. Приклади маркування наведені на Рисунку 2.

Приклади маркування екологічної продукції

Декларація щодо продукції без пестицидів є лише самодекларацією. Вимоги до такого маркування чи інформування не визначені в жодному законодавчому чи нормативному акті. Але якщо виробник, або мережа реалізації бажає інформувати свого споживача щодо більш жорсткого контролю залишків пестицидів, то має бути документальне підтвердження цього. Мережі зі свого боку мають жорстко контролювати підтвердження таких декларацій, щоб не ввести в оману споживача та надати на вимогу докази такого інформування.

Крім того, згідно з вимогами системи управління безпечністю харчових продуктів та належних торговельних практик, мережі мають оцінювати постачальників, періодично проводити оцінювання їхніх виробничих потужностей та здійснювати вибірковий моніторинг продукції на відповідність заявленим показникам якості та безпечності.

Застосування мережами реалізації вхідного контролю, оцінювання виробничих майданчиків постачальників та періодичний моніторинг продукції дозволяють споживачам мати додаткову впевненість, що харчові продукти загалом та плодоовочева продукція зокрема, яка заявлена як без пестицидів, органічна, від фермера тощо, справді має менший ступінь ризику негативно вплинути на здоров’я та нанести шкоду.
Важливо як фермерам / агровиробникам, так і мережам реалізації під час вибору лабораторій, у яких будуть проводитися випробування плодоовочевої продукції, обирати спеціалізовані випробувальні лабораторії, що пройшли процедуру акредитації на відповідність вимогам стандарту ДСТУ EN ISO/IEC 17025, внесені до реєстру Національного агентства з акредитації України та мають відповідну сферу акредитації.

Водночас із розподілом відповідальності за якість і безпечність продукції між фермером / агропідприємством та мережами реалізації слід доводити до відома споживача, що він теж відповідальний за свідомий вибір, належне зберігання, дотримання рекомендацій виробника щодо приготування та споживання плодоовочевої продукції.

Задля переконаності в безпечності продукції споживач має бути впевненим у походженні овочів і фруктів, що купуються. Необхідно звертати особливу увагу на місця реалізації плодоовочевої продукції. Слід купувати овочі, фрукти у спеціально облаштованих та зареєстрованих місцях торгівлі (сільськогосподарські ринки, мережі реалізації, магазини, павільйони). Не варто купувати продукти у місцях несанкціонованої торгівлі, вздовж трас, на стихійних ринках.

Під час купівлі плодоовочевої продукції потрібно звертати увагу на санітарно-технічний та гігієнічний стан торгової точки, наявність умов дотримання правил особистої гігієни персоналом, забезпеченість санітарним одягом. При виборі овочів та фруктів слід оцінити цілісність шкірки, відсутність деформацій, механічних пошкоджень, ознак псування, сторонніх запахів. Якщо споживач має сумніви щодо продукції, він має право вимагати документацію, яка містить інформацію про продукт і його характеристики, а також показники якості та безпечності.

Юлія Слива, заступник директора з наукової роботи Української лабораторії якості і безпеки продукції АПК Національного університету біоресурсів і природокористування України

ЧИТАЙТЕ БІЛЬШЕ