Агромаркет
Головне:
Агромаркет

Елеватору потрібен НАССР?

АгроМаркет
Джерело:
АгроМаркет
Поділитись:
Елеватору потрібен НАССР?

Зберігаючи зерно, оператор ринку зобов’язаний гарантувати його безпеку. 

 

Відповідно до харчового законодавства, зерно є харчовим продуктом. Тож усі юридичні чи фізичні особи, котрі вирощують, транспортують, зберігають чи здійснюють інші операції із зерном, призначеним не для власного споживання, є операторами ринку харчових продуктів — із відповідними правами й обов’язками. Коли набуде чинності нове законодавство про безпечність і гігієну кормів, такі вимоги будуть актуальними для тих, хто здійснює поводження з фуражним зерном. 

 

 

Коли виробництво не «первинне» 

 

Чи вимагає законодавство впроваджувати НАССР на елеваторах? У статті першій Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» дається визначення поняття «первинне виробництво». Це «вирощування продукції, у тому числі збір врожаю…». У частині другій статті 21 сказано, що вимога до впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР, «…не поширюються на операторів ринку, що здійснюють первинне виробництво, а також провадять пов’язану з первинним виробництвом діяльність, зокрема транспортування, зберігання та обробку первинної продукції в місці первинного виробництва, за умови, що при цьому не змінюється суттєво стан таких продуктів… транспортування з місця первинного виробництва до потужності продуктів рослинного походження…».

 

Ці твердження законодавства зроблено відповідно до європейських підходів. Щоправда, на цьому етапі відсутні інші документи, які б роз’яснювали ситуацію. Тому орієнтуватимемося на прості логічні міркування. Якщо ви вирощуєте зернові й транспортуєте не на свій елеватор — це первинне виробництво. Якщо ви продаєте зерно на полі іншому оператору ринку і він здійснює перевезення, то транспортування в такому разі вже не є первинним виробництвом. Очевидно, що в першому й другому випадках елеватор не є первинним виробництвом — потрібен НАССР.

 

Якщо оператор ринку (тимчасово) зберігає вирощені ним зернові в елеваторі, а потім ще й транспортує його — це первинне виробництво, бо таке зберігання й транспортування — це пов’язана з первинним виробництвом діяльність, яка не змінює стан продукції. Однак щойно оператор ринку почне зберігати (навіть тимчасово) у себе на потужності продукцію, вирощену іншими операторами ринку, процес зберігання щодо такої продукції не буде пов’язаний із первинним виробництвом. Отже, на потужності потрібно запровадити процедури, засновані на принципах системи НАССР. І сфера застосування процедур має охоплювати всю потужність, продукцію та процеси, зокрема, й вирощену в себе продукцію.

 

Звісно, що великі елеватори, на які надходить зерно від багатьох операторів ринку, також не є первинними виробниками.

 

Почати слід із гігієни

 

Незалежно від того, чи належить потужність до категорії первинних виробників, чи ні, запроваджені заходи безпеки мають відповідати ризикам забруднення продукції.

 

Починати слід із програм-передумов — іншими словами, з виконання гігієнічних вимог, які описують допоміжні процеси. А потім застосувати принципи НАССР до технологічних процесів. Вимоги до провадження гігієнічних вимог стосуються всіх — і первинних виробників, і тих, хто до них не належить. Причому законодавство каже, що сфера застосування як програм-передумов, так і принципів НАССР, має ґрунтуватися на оцінці ризику та відповідати сфері діяльності, яку здійснює оператор ринку на елеваторі. Тому потрібно визначити, які ж саме програми-передумови (іншими словами, які ж саме допоміжні процеси) мають найвагоміший вплив на виробниче середовище й на безпечність продукту, та які етапи технологічного процесу є критичними для безпечності зерна.

 

Звісно ж кожен елеватор має свої особливості — конструктивні, розташування, комунікацій, обладнання, персоналу, постачальників, — які відповідальні працівники зобов’язані враховувати під час розробки процедур із виконання гігієнічних вимог чи НАССР. Передбачити всі можливі варіанти в рамках однієї публікації неможливо. Для цього й спеціалізованого посібника може бути замало.

 

Спробуємо у простій формі пояснити схему дій з ідентифікації й аналізу небезпечних факторів, найбільш притаманних для процесу зберігання зерна на елеваторах за схемою: небезпечний фактор — умови чи причини його появи — контрольні заходи, спрямовані на його усунення, зменшення до прийнятного рівня чи запобігання появі.

 
 

 Поінформований — отже, озброєний

 

Важливо, щоб відповідальні за розробку системи НАССР працівники елеватора мали знання про природу небезпечних факторів, умови, що призводять до їх появи чи зростання. Ось кілька прикладів такої інформації:

 

1) Гриби виробляють токсини, які спричиняють забруднення харчових продуктів і не завжди руйнуються під час температурної обробки. Крім цього, вони можуть спричинити нагрівання та втрату здатності до проростання. Причиною зростання грибів, характерних для процесу зберігання, є вміст вологи в зернових понад 14,5%. Отже, регулювання вмісту вологи в зерні є контрольним заходом для цього небезпечного фактора. Інші контрольні заходи, наприклад охолодження, не є ефективним, а застосування хімічних засобів обробляння проти грибів не є належною практикою для зерна, призначеного для виробництва харчових продуктів.

 

2) Комірні шкідники є причиною псування якості зерна. Вони також алергенні й сприяють перенесенню грибів. Причина розмноження — належні температурні (вища за +5 °С) умови, високий уміст води в зерні та висока (понад 65%) відносна вологість повітря. Отже, контрольними заходами є дотримання належних умов зберігання. Причому слід взяти до уваги, що зменшення температури призводить до зростання вмісту вологи, особливо в поверхневому шарі зерна. Інсектициди не завжди ефективні через пристосованість шкідників і ризик хімічного забруднення.

 

3) Гризуни та комахи, як правило, є джерелом біологічних небезпечних факторів. Контрольними заходами є запобігання проникненню комах як із зерном, так і через неналежний стан будівлі. Якщо ці контрольні заходи є неефективними, то застосовують заходи боротьби всередині приміщення. Крім цього, пастки дозволяють моніторити характерні види комах і тенденцію до зростання їх чисельності.

 

Як бачимо, у деяких випадках небезпечні фактори контролюються програмами-передумовами (гігієна персоналу, прибирання, контроль постачальників, належне планування та стан приміщень), а в інших — технологією зберігання зерна.

 

Далі слід оцінити ризик появи чи перевищення допустимих норм небезпечних факторів на технологічних етапах зберігання зерна на елеваторі:

 

1) Приймання зерна. Найважливішими небезпечними факторами на цьому етапі є наявність грибів, комірних шкідників і залишків пестицидів. Як сказано вище, контрольними заходами є комбінація з вхідного контролю (візуальні та лабораторні дослідження) й оцінювання заходів, які вжив постачальник.

 

2) Тимчасове зберігання. Найкритичнішим для цього процесу є можливість утворення мікотоксинів, особливо охратоксину А через неправильні умови зберігання. Все залежить від дотримання температурних умов зберігання та вмісту вологи в зерні.

 

3) Сушіння зерна. На цьому етапі можливість утворення охратоксину А та інших мікотоксинів є найважливішою. Багато чого залежить від характеристик зерна та режимів сушіння. Адже слід підібрати час досягнення необхідного вмісту вологи в зерні, який залежить від вихідних параметрів зерна: поєднання високого вмісту вологи та високої температури призводить до більшого ризику розвитку грибів і формування мікотоксинів. Крім того, на цьому етапі слід взяти до уваги можливість появи поліциклічних ароматичних вуглеводнів за умови застосування системи безпосереднього сушіння, яка працює на нафтопродуктах.

 

4) Довготривале зберігання. Як і на попередніх етапах, охратоксин А може становити найбільший ризик. Слід також оцінити можливість розмноження комірних шкідників.

 

5) Відвантаження продукції. Суттєвих загроз на цьому етапі може й не бути, хоча слід перевіряти можливість зараження шкідниками. 

 

Це лише умовне оцінювання, покликане пояснити методику аналізу небезпечних факторів. Відповідальний персонал кожного елеватора має самостійно встановити серйозність ризику того чи іншого небезпечного фактора. До уваги слід брати ті особливості підприємства, які можуть вплинути на ймовірність появи такого ризику. Це, наприклад, можуть бути спосіб сушіння, товщина шару зерна, спосіб його перемішування, параметри потоку повітря та способи аерації тощо. 

 

Тому навіть застосування методичних настанов для запровадження процедур, спрямованих на виконання харчового законодавства, чи типових планів НАССР не завжди забезпечує результат — через неможливість передбачити й описати всі можливі нюанси в організації процесів на елеваторі. Використання таких документів частково чи повністю не повинно бути формальним, а має базуватися на системному підході та серії логічних, системних заходів. Фіксування, аналізування й усунення причин будь-якої невідповідності є критично необхідним для ефективного функціонування системи. 

 

Отже, впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР, є лише інструментом, який дозволяє проаналізувати всі відомі загрози безпечності продукції, виправити невідповідності на якомога ранніх етапах процесу та повинен врахувати попередні, перевірені часом практики на підприємстві. 

 

І наостанок хочу нагадати всім керівникам чи власникам елеваторів — 20 вересня 2018 року не за горами, тож потрібно вже сьогодні застосовувати принципи НАССР.

 

 

Юрій Оглашенний,

старший експерт з НАССР і простежуваності, Проект ЄС “Вдосконалення системи контролю безпечності харчових продуктів в Україні”

газета “АгроМаркет”, червень 2018 року

 

 

Усі авторські права на інформацію розміщену у газеті “АгроМаркет” та інтернет-сторінці газети за адресою https://agrotimes.ua/journals належать виключно видавничому дому «АГП Медіа» та авторам публікацій, згідно Закону України “Про авторське право та суміжні права”.
Використання інформації дозволяється тільки після отримання письмової згоди від видавничого дому «АГП Медіа». 

Інші статті в цьому журналі
Джерело:
АгроМаркет
Поділитись: